Hoe maak je marsepein

3 makkelijke recepten om marsepein te maken zodat je zelf naar eigen voorkeur kan kiezen tussen de warme of koude methode met tip om zonder eieren te werken.

Marsepein is snoepgoed dat voornamelijk bestaat uit gemalen amandelen en suiker. Gemaakt met de warme methode plakt het iets sterker dan deze gemaakt met de koude methode.

Als je alleen rauwe amandelen kan vinden met het bruine velletje aan, blancheer de amandelen dan eerst 1 minuut in kokend water, giet het water af en laat de amandelen afkoelen. Het velletje is nu veel makkelijker te verwijderen (even op de noot drukken en het binnenste vliegt uit het velletje). Laat drogen en maal met een koffiemolen, blender of keukenrobot.

Gebruik kleurstoffen, gekonfijt fruit, chocolade stukjes, noten… om je snoepgoed creatief te serveren. Heel origineel is eerst zelf chocolade truffels te maken, en deze dan te omhullen met marsepein: makkelijk en geen afwas achteraf:

• koel de chocolade truffels af in de ijskast
• rol marsepeinen bolletjes,
• duw ze plat tot een schijfje,
• leg hierin 1 chocolade truffel,
• sluit de marsepein rondom de truffel en rol tot een bolletje.
• rol dit marsepeinen bolletje nog eens door kristalsuiker of cacaopoeder en serveer in een papieren vormpje.

Marsepein maken zonder koken

• 450 gram gemalen amandelen
• 450 poedersuiker
• wit van 2 gepasteuriseerde eieren, voor zij die vrezen voor Salmonella vergiftiging: vervang de eiwitten met uw favoriete brandewijn gemengd met een beetje water
• 1 theelepel citroensap
• 1 / 2 theelepel vanille essence
• voedselkleurstof indien gewenst

1. Zeef de poedersuiker in een kom op de top van de gemalen amandelen.
2. Voeg de overige ingrediënten toe en meng tot een stijve pasta.
3. Kneed met de hand tot een gladde massa.

Paleo Marsepein

Kans is klein dat onze paleolithische voorouders marsepein maakten. Wat we wel weten is dat ze al in de Middeleeuwen in een vijzel amandelnoten fijnstampten met honing om er marsepein van te maken.

Duidelijk dus 2 paleo ingrediënten als basis: honing mengen met amandelen. Honing is echter duur, geraffineerde suiker is veel goedkoper. Vaak koop je dan ook in de winkel een commercieel mengsel met veel meer suiker dan amandelen
en het gebrek aan amandelen wordt opgevangen… door er extra amandelsmaak aan toe te voegen.

Nochtans is het oermakkelijk te maken: de verhoudingen hangen wel een beetje af van de gebruikte honing (lopend of vast) en de amandelen: alvast een leidraad:

• 225 gram hele amandelen
• 4 tot 5 eetlepels biologische (linde)honing van de imker
• als je het hebt: 1 theelepel rooswater

1. Week de ongepelde, rauwe amandelen een nachtje in water. Spoel daarna tot het water mooi blijft.
2. Warm de honing op (au bain marie) zodat hij lopend wordt.
3. Indien gewenst blancheer je de amandelen even met kokend water, zodat je het bruine vliesje er makkelijk af krijgt. Je mag het er ook aanlaten, dan heb je alvast meer kleur. Droog de amandelen.
4. Maal ze tot kruimels, voeg de honing en indien gewenst het rooswater toe en mix verder tot je klonters krijgt.
5. Haal het plakkerig mengsel uit de blender en kneed verder (indien mogelijk met je handen) tot honing en amandelen goed gemengd zijn. Laat een 2tal uur rusten in de ijskast alvorens er figuurtjes van te maken of bolletjes van te rollen (in echt cacaopoeder).

Marsepein maken met koken

• 225 gram kristalsuiker
• 170 gram gemalen amandelen
• 40 gram poedersuiker
• wit van 1 ei
• 5 eetlepels water
• 1 / 2 theelepel vanille extract
• 1 snuifje wijnsteen (E-nummer E336)

1. Kook het water en los hierin op een laag vuur de suiker op.
2. Voeg de wijnsteen toe en verwarm de suikeroplossing tot stroop (116C of als je de stroop in een glas koud water laat druppelen, je de druppels als kleine balletjes in het water ziet vallen).
3. Neem de stroop van het vuur en voeg de amandelen en het vanille extract toe.
4. Klop het eiwit.
5. Zet het amandelmengsel op een laag vuur en roer hierin het eiwit onder voor een paar minuten.
6. Strooi de poedersuiker op een propere werkplank of broodplank en giet hierover het amandelmengsel. Werk de poedersuiker met een mes in de marsepein.
7. Bedek met een pastiekfolie en laat afkoelen.
8. Kneed de marsepein dan verder glad.