Wist je dat Asperges à la Flamande: l van de 10 meest geliefde gerechten is in België?
Makkelijk en lekker genieten van asperges a la Flamande doe je met dit klassiek beproefd recept op Vlaamse wijze met uiteraard Vlaamse asperges.
Of geniet op de wijze van Jeroen Meus.
+ Tips : hoe asperges te schillen en koken, wat is de perfecte kooktijd en uiteraard hoe koop je ze vers.
Bonus recept: Asperges met zalm, die je snel het ganse jaar kan serveren.
Inhoud
- 1 Waarom kopen in het Aspergeseizoen!
- 2 Wat zijn asperges a la Flamande?
- 3 Hoe verse, witte asperges kopen
- 4 Hoe asperges schillen?
- 5 Hoe bewaren?
- 6 Hoe asperges koken?
- 7 Hoe lang moeten asperges koken?
- 8 Wat eten bij Asperges op Vlaamse Wijze?
- 9 Asperges à la Flamande à la Jeroen Meus
- 10 Topklassieker! Asperges à la Flamande of Op Vlaamse Wijze
- 11 BONUS 1: Basis Recept - Asperges koken voor 4 personen
- 12 BONUS 2: Makkelijkst Recept voor Asperges op Vlaamse wijze
- 13 Asperges met Zalm - Genieten in 15 minuten
Waarom kopen in het Aspergeseizoen!
Traditioneel loopt het aspergeseizoen vanaf de 3de donderdag van april tot 24 juni wordt dit witte goud vers te koop aangeboden. Met de milde winters van de laatste jaren, zal het echte seizoen weer wat vervroegd zijn
“Goud” omdat elke stengel 1 voor 1 met de hand wordt uitgestoken, dus wel prijzig aan arbeid.
BUDGET en gezondheid: de niet biologisch geteelde asperges zullen pas in aanraking komen met pesticiden na 24 juni, dus je hoeft ze niet biologisch aan te kopen wanneer je waar voor geld wil. Uiteraard blijven we voorstander dat elke verkochte groente van de biologische, duurzame tuinbouw komt.
Wat zijn asperges a la Flamande?
Asperges op Vlaamse wijze is een Belgische klassieker waarbij de gaar gekookte asperges overgoten worden met een botersaus met fijngehakte, hardgekookte eieren en verse peterselie. Er zijn 2 versies voor de botersaus:
- de echte boter klaren zoals in onderstaand omkaderd recept of
- een ietwat minder calorierijke versie. Gewoon wat kookwater van de asperges in een sauspan doen, wat vers citroensap in persen, aan de kook brengen en er echte boter doorroeren. Voeg per eetlepel kookvocht 30 gram echte boter toe en roer tot de saus gebonden is.
Daarna fijngesneden hardgekookt ei en peterselie erbij, kruiden met peper, zout en muskaatnoot en serveren bovenop de asperges. Wie wil kan er extra nog ham of zalm bij serveren.
Hoe verse, witte asperges kopen
Neem 2 stengels en wrijf ze in de lengte tegen elkaar: hoor je een piepend geluid, dan zijn ze vers: kopen dus en zo snel mogelijk klaarmaken.
Kijk ook uit of je rechtstreeks je asperges bij de boer kan kopen. Een handige hulp hierbij is even zoeken op de website van Recht bij de Boer : gewoon je gemeente indrukken en je krijgt een lijstje van land- en tuinbouwers waar je rechtstreeks aan huis kan kopen.
Hoe asperges schillen?
Makkelijkst is reeds geschilde asperges te kopen…
Om makkelijk asperges te schillen en de witte kleur te behouden zet je eerst een kom koud water met wat vers citroensap erin gesprenkeld klaar. Ga als volgt te werk:
Je TOP 7 aspergesoep recepten voor 2021! Klassiek, à la Jeroen Meus,… Voel aan de voet en snijd indien aanwezig het houterig gedeelte weg. Geen idee wat je precies wat moet voelen: snijd dan gewoon ongeveer 2 tot 3 cm onderaan de stengel weg. Voor “perfecte presentatie” snijd je alle asperges even lang. De stukjes voet niet weggooien, maar bijvoorbeeld aspergebouillon van trekken.
- Neem een dunschillertje in de hand waarmee je schrijft (rechts voor de meesten…) Werk met een klassiek, recht dunschillertje met recht steeltje, zodat je handen nooit in elkaars weg komen te liggen tijdens het snijden… Je ene hand houdt immers het schillertje vast en de andere hand de voet van de asperge.
- Leg de asperge op het (hoog) werkvlak parallel met je lichaam: laat de asperge steeds op het werkvlak liggen, zodat je ze tijdens het schillen niet breekt. (Toch nog bang dat je de asperges zou breken? leg ze dan een half uurtje voordien in koud water).
- Neem de asperge vast aan de kop en schil in 1 beweging van net onder de kop tot aan de voet.
- Draai de asperge lichtjes rond en snijd opnieuw, een beetje overlappend met de vorige geschilde strook: schil liever iets te veel dan iets te weinig want de schil is taai, vezelig en ietwat bitter. Wat je overhoudt aan schillen, gebruik je bijvoorbeeld in deze aspergesoep van Sofie Dumont.
- Herhaal tot je de ganse asperge rondom rond geschild hebt. Wie zeker wil zijn kan met zijn nagel ronndomrond voelen of er nog schil kan loskomen. (Of met een bot mes nu pas de voeten afsnijden en zien of er geen schil overblijft na het snijden).)
- Bewaar in de diepvries of verwerk meteen.
Tip: Hoe asperges schillen als ze rechtop staan
Kies uiteraard de methode die jij het makkelijkst vindt, we geven alvast deze methode ook mee.
Zet een sauspannetje ondersteboven op tafel, waar je de asperges 1 voor 1 op gaat schillen: kwestie dat dat makkelijker werkt, want je werkt dichter tegen je schouder.
- Neem een asperge met de voet (het kontje) naar jouw gericht tussen duim en wijsvinger van je ene hand (de punt dus weg van jou wijzend) en leg op je sauspannetje.
- Zet je dunschillertje iets onder de punt en (schil) beweeg naar omlaag tot aan je vingers, dus niet volledig de schil van de asperge schillen (om tijd te winnen!).
- Ga met je schillertje weer naar boven en draai met duim en wijsvinger de asperge even om.
- Ga nu weer met je dunschillertje naar beneden, zodat je een nieuwe schil zal maken.
- Blijf dit doen tot je rondomrond de asperge hebt geschild.
- Alle schillen hangen nu aan de voet van de asperge: neem ze in 1 hand, de stengel van de asperge in de andere hand en trek alle schillen in 1 ruk van de stengel: het kuisen is gedaan.
- Dan moet je nog het kontje van de stengel breken: dit doe je zoals je een potlood zou doorbreken, maar wel je ene hand aan de voet van de stengel houden en je andere hand boven de helft: plooien tot de asperge breekt waar ze zachter is: dus het meer taaie, harde onderste stuk van de stengel heb je nu afgebroken.
Uiteraard dat taaie stukje niet weggooien, maar gebruiken om er lekkere aspergesoep mee te maken.
Hoe bewaren?
Bewaar je verse asperges in een vochtige doek in de koelkast.
Uiteraard hoe verser je ze klaarmaakt, hoe beter.
Hoe asperges koken?
Ideaal koop je een speciale asperge kookpot: dit is een smalle, hoge pot met een mandje waarin je de asperges makkelijk rechtop in kan koken. Het is de bedoeling de pot te vullen met water tot net onder de koppen van de asperges. Hierdoor zal je stengels koken in het water (voeg wat zout toe) en de meer delicate koppen zal je stomen. Resultaat: zowel asperges als koppen zullen ongeveer dezelfde beet geven (dus de koppen worden niet “platgekookt”).
Wie geen speciale aspergepot heeft, die legt de asperges horizontaal in een niet al te grote pot met water.
Hoe lang moeten asperges koken?
Dat hangt allemaal een beetje af van de dikte van de stengels en hoe gaar je ze dan wel wil eten. 2 gangbare kookwijzen die ieder kan uitvoeren in een gewone keuken:
Energiebewust:
- Breng de asperges in gezouten water in een pot met glazen deksel aan de kook. Liefst een glazen deksel, kwestie om makkelijk te zien wanneer het water kookt.
- Van zodra het water kookt, zet je het vuur lager en laat de asperges 5 minuten sudderen.
Met dit recept maak je niet alleen lekkere aspergeroomsoep, maar ook ander roomsoepen met groenten. Draai dan het vuur uit en wacht minstens 10 minuten om te testen of de asperges gaar zijn naar wens. Een verse asperge is kaarsrecht, een gare asperge buigt (zoals de vorm van een boog) wanneer je ze horizontaal in het midden vasthoudt. Op zicht zal je zien dat een gare asperge er een beetje glazig uitziet. En uiteraard kan je gewoon even in bijten en proeven: indien niet krokant genoeg, wat langer laten koken.
- Haal de gare asperges met de zeef uit de aspergepan of wie met een gewone pot werkt: giet het kookwater af boven een zeef en gebruik het kookwater voor bijvoorbeeld deze lekkere aspergesoep met slechts 5 ingrediënten of aspergesaus.
Koken tot ze gaar zijn:
- Breng gezouten water aan de kook en kook de Vlaamse asperges naar wens een 7 tot 8 tal minuten.
Nog een vraag over asperges? Stel ze hieronder in een reactie! Geen vragen meer, ga dan aan de slag met onderstaand recept: smakelijk!
Wat eten bij Asperges op Vlaamse Wijze?
Vermits het op zich al een smaakvol en bovendien stevig bijgerecht is, kan je kiezen voor iets lichts of makkelijks:
- gegrild brood: heerlijk om te dippen in de botersaus
- gegrild vlees of gegrilde kip
- gemengde salade
- lichte aardappelsalade
- uit de koelkast: gekookte hesp of gerookte zalm.
Asperges à la Flamande à la Jeroen Meus
Jeroen laat op Dagelijkse Kost mooi zien hoe je boter klaart. Volgens Jeroen gaan de melkeiwitten naar de bodem zakken en het vet gaat bovenaan drijven. Wat er ook van zij: wat bovenaan drijft en onderaan bezinkt, dat wil je verwijderen uit de boter om ze te klaren.
Het is de bedoeling dat je botervet overhoudt. Dat wil zeggen dat je flink wat water zal moeten verdampen uit de boter. Dat doe je op een laag vuur (anders verbranden de melkeiwitten). Door het verdampen van het water, gaat de boter “schuimen”. Dat is dus een goed teken, zolang je het maar op een laag vuur doet. Roeren kan hier: zodat het water makkelijker kan verdampen.
Van zodra al het water verdampt is, zet je het vuur uit: zodat wat zwaarder is dan vet naar de bodem kan zinken. Laat een 5tal minuten bezinken, zonder in de pot te roeren!
Dus:
- (1 klont) hoeveboter smelten
- het witte residu dat boven drijft: wegscheppen met een schuimspaan
- de gesmolten boter overgieten in een andere pan, zonder het bezinksel mee over te gieten: geklaarde boter – klaar!
Jeroen legt ook even uit hoe je prefect asperges kan schillen:
- beweeg met een dunschillertje van de top naar beneden in 1 beweging
- draai de asperge een beetje om en herhaal tot de ganse asperge geschild is
- breek dan een stukje voet af: hangen er geen draadjes aan je afgebroken stukje: dan is je groente perfect geschild.
Hoelang en hoe asperges koken?
Elke geschilde asperge leg je al in de kookpot gevuld met koud water.
Wil je alle asperges tegelijk koken, zet dan pas het vuur onder de pot: wanneer alle asperges geschild zijn.
Als het water goed doorgekookt heeft, zet je het vuur uit maar laat de asperges in de pot: zo garen ze rustig verder. Haal ze pas uit de pot als ze gaar zijn: dat zie je wanneer de asperges er glazig uitzien.
Hoe maakt Jeroen Meus asperges a la Flamande?
- Boter klaren (zie werkwijze hierboven)
- Apart kook je 4 tot 6 eieren hard: Piet Huysentruyt legt precies uit hoe je dat perfect doet. Daarna afkoelen onder koud water en pellen. Doe in een kom en plet grof: dus dat je nog goed wat stukken wit eiwit ziet.
- Verwijder de steeltjes van een bosje peterselie en snijd de blaadjes fijn. Snijden en niet hakken, tenzij je gaat hakken net voor het serveren.
- Vers gesneden, groene tuinkruiden blijven net iets langer vers dan gehakte tuinkruiden.
- Geklaarde boter weer opwarmen.
- Geplette eieren erdoor roeren.
- Fijngesneden peterselie erdoor roeren.
- Kruiden met peper, muskaatnoot en rotszout: botersaus klaar!
- Schik enkele gekookte asperges op een bord (4 kiest Jeroen) en overgiet langs 1 kant met de eiersaus.
Topklassieker! Asperges à la Flamande of Op Vlaamse Wijze
Ingrediënten
- 150 gram echte boter
- 1.5 kg asperges
- een aspergepan of een gewone pot waar de asperges in de lengte in zullen passen
- rotszout
- 4 tot 8 biologische eieren
- peper
- muskaatnoot
- 1 bosje peterselie
- vers geperst citroensap
Bereiding
- Om makkelijk te werken maak je vooraf de fijngesneden peterselie en hardgekookte eieren klaar, zet weg in de ijskast en breng weer terug na het koken van de asperges en geklaarde botersaus.
- Wie minder tijd heeft begint met ghee of geklaarde boter te maken. Boter klaren wil zeggen dat we het vet zoveel mogelijk van de nog resterende melk en eiwitten willen scheiden. Dit doe je door gewoon de boter te smelten in een pan op een zacht vuurtje: wat je niet nodig hebt zal boven drijven en/of naar de bodem zinken.
- In een pot kook je ondertussen de eieren (bijna) hard (8 tot 10 minuten in kokend water en dan onmiddellijk afkoelen onder kokend, stromend water). Haal de dooiers uit het eiwitten en snijdt ze apart fijn.
- Breng een pot (of je aspergepan) met water en wat rotszout aan de kook.
- Schil tijdens het koken van de eieren de asperges en snijd de voet weg. Doe de reeds geschilde asperges in een kom met koud water.
- Als alle asperges geschild zijn, doe je ze in kokend water en laat 7 tot 8 minuten koken.
- Ondertussen verwijder je de stengels uit het bosje peterselie en snijd de peterselieblaadjes fijn (snijden met een mes en niet hakken met een hakmes).
- Haal met een schuimspaan na 7 tot 8 minuten de gegaarde asperges uit de pot (of neem de zeef uit de aspergepan), laat uitlekken en dep af op een keukenhanddoek.
- Schep wat geklaarde boter in een brede pan en leg er een laag asperges is. Kruid met muskaatnoot en laat even bakken tot er een laagje boter met muskaatnoot rondomrond alle asperges gevormd is.
- Schik de asperges op een bord.
- Wanneer alles gegaard en fijngesneden is, gaan we de boter klaren: schep de onzuiverheden van het oppervlak weg en giet het vet in een andere pan zonder de bodembezinksels mee over te gieten zodat je een pan ghee overhoudt.
- Verwarm de ghee en kruid met peper, nootmuskaat en rotszout en roer er wat vers geperst citroensap door. Roer er op het laatst de eieren en de peterselie door.
- Schep de botersaus over je asperges, geef ieder een schijfje citroen en je "asperges a la Flamande" zijn serverensklaar!
BONUS 1: Basis Recept - Asperges koken voor 4 personen
Ingrediënten
- 5 asperges per persoon
- water
- vers geperst of uitgeknepen citroensap van een halve citroen
- rotszout
Bereiding
- Neem een brede pot of pan en vul met water.
- Pers er met je handen een halve citroen in uit en voeg flink wat rotszout toe.
- Voeg de asperges toe, breng aan de kook en laat sudderen.
- De asperges zijn gaar gekookt wanneer de witte kleur veranderd is in glazig (dat verschil zie je het best aan de onderkant: in het midden nog een wit puntje, maar daarrond helemaal glazig gekleurd): haal ze dus onmiddellijk uit het kookwater (en gebruik ook dat water voor een bouillon of aspergesoep). Je kan ook de gaarheid testen door met een scherp mesje door het onderste van de stengel te prikken: lukt dit makkelijk, dan zijn ze gaar. Wat tijd betreft: minimum 8 minuten, maximaal 15 (hangt uiteraard van de dikte van de stengels af), maar je merkt dat het in de buurt van de kooktijd van een hard gekookt ei ligt: toch wel de meest voor de hand liggende garnering bij asperges.
BONUS 2: Makkelijkst Recept voor Asperges op Vlaamse wijze
Ingrediënten
- 20 verse Vlaamse witte asperges, 5 tot 6 per persoon
- 4 hardgekookte eieren
- 160 gram melkerijboter
- 1/2 bundel verse peterselie
- 8 eetlepels water
- peper en zout naar smaak
Bereiding
Asperges schillen
- Zorg dat je in een goede ontspannen houding staat.
- Plaats de asperges voor jezelf met de kop van de stelen naar je toe en de voet weg van jezelf
- Leg een dunschillertje plat op de asperges alvorens ze te schillen
- Breek indien nodig het taaie einde van de voet af: asperges hebben de neiging te breken met een knakkend geluid en dan nog wel precies op de plek waar de voet te taai wordt om snel te bereiden. Makkelijk dus
- om net genoeg van de steel te breken.
Asperges bereiden
- Breng water met zout aan de kook.
- Breek de houterige voet van de asperge af, schil de stelen en leg ze in koud water.
- Doe de asperges in het gezouten kokende water met de punt van de stelen naar boven. Houd het water aan de kook.
- Hak de verse peterselie met een mes fijn en zet apart.
- Haal de dooiers uit de eieren, hak beide met een scherp mes fijn en zet in een ander kommetje apart.
- Doe het eigeel en het eiwit apart en hak alles fijn met een mes
- Doe de boter en het water in een klein potje, kruid met zout en peper en laat onder voortdurend roeren opkoken totdat de saus gebonden is.
- Haal het potje van het vuur en doe er net voor het serveren de gehakte eieren en de peterselie bij.
- Voel of de asperges gaar zijn door erin te prikken (10 tot 15 minuten, afhankelijk van hoe dik de groente is).
- Van zodra ze gaar zijn, haal je de stelen direct uit de kookpot en dien je de asperges op met de botersaus
Asperges met Zalm - Genieten in 15 minuten
Ingrediënten
- 1 bussel groene asperges ongeveer 20 stengels: voeten afgebroken
- 20 plakjes dun gesneden gerookte zalm voor elke asperge 1 plakje zalm: 120 tot 180 gram
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 snuifje zeezout of rotszout
- zwarte peper van de molen
- 1 eetlepel versgehakte rozemarijn blaadjes
Bereiding
- Oven voorverwarmen op 200 graden Celsius.
- Leg de asperges op een met folie beklede bakplaat en besprenkel met olijfolie.
- Strooi er zout, peper en rozemarijn over en zet in de oven tot ze gaar zijn en bruin beginnen te worden rond de randen (10 minuten).
- Neem uit de oven en leg op een andere bakplaat om af te koelen.
- Wikkel rond elke afgekoelde aspergestengel een net uit de ijskast genomen plakje gerookte zalm of serveer de op kamer temperatuur gebrachte zalm er gewoon naast.
Tips en Weetjes
Zorg er wel voor dat je de zalm serveert op een bord bij kamertemperatuur... Want zalm direct uit de ijskast op je bord heeft veel minder smaak. Haal de zalm uit de koelkast nadat je de asperges uit de oven hebt gehaald. Wikkel dan de zalm rondom de warme groenten, zodat de vis door de groenten wordt opgewarmd. Vergeleken met witte asperges is de smaak van de groene iets krachtiger. De stelen zijn algemeen gesproken ook iets malser dan de witte. Groene asperges worden het ganse jaar aangevoerd uit Duitsland, Nederland, Engeland, Noord en Zuid Amerika.
Een reactie achterlaten