Brood Bakken: Grootmoeder’s Wit + 7x Bruin + 3x Jeroen Meus

Zin in ‘n lekkere boterham, zoals bij grootmoeder?

Vul je huis met de heerlijke geur van versgebakken brood.

Kies voor oma’s klassiek wit brood recept of SOS Piet’s bruin brood.

Of haal je keukenapparaat uit de kast en maak het wit brood van Jeroen Meus.

Met tips zodat je geen massa’s brood bakboeken moet kopen, maar toch alle broden kan bakken waar je aan denkt.

Hoe zelf gist brood bakken: de basis

Vind je het moeilijk kiezen tussen al die blijkbaar andere broden uit allerlei bakboeken?

Ik ook.

Je betaalt je dikwijls een fortuin aan kookboeken, en dan heb je nog steeds geen brood gebakken…

Nochtans is brood bakken even makkelijk als fietsen: je moet het gewoon een paar keer gedaan doen.

Eens je weet waarmee je bezig bent, blijkt dat al die ontiechelijk vele recepten te herleiden zijn tot een 7tal standaard degen:

1. Wit brood: basisdeeg van zout, water, bloem en gist met wat vetstof (3%: zodat het brood niet op dezelfde dag moet opgegeten worden) en wat
   suiker
2. Volkoren tarwebrood: basisdeeg van zout, water, tarwemeel (in plaats van witte bloem) en gist
3. Bruin brood: basisdeeg maar met mengeling van meel en sterke bloem in plaats van alleen bloem. Dikwijls in de verhouding 70% bloem / 30% meel. Wil je experimenteren: begin dan met 80% tarwebloem / 20% iets anders. Zo kan je dikwijls gewoon gemakkelijk verder met de rest van het oorspronkelijke recept.
4. Meergranenbrood: basisdeeg maar met mengeling van meer granen en sterke bloem in plaats van alleen bloem. Dikwijls opnieuw in de verhouding 70% bloem / 30% andere granen.
5. Hardbrood en broodjes met krokante korst zoals piccolo’s en pistolets: basisdeeg van zout, water, sterke bloem en gist. Soms met toevoeging van S 500: Hét geheim om Pistolets Krokant én Luchtig te maken.
6. Luxebrood: basisdeeg verrijkt met melk, vet, suiker en ei. Basis voor koekebrood, rozijnenbrood van Jeroen Meus, suikerbrood tot deze makkelijke sandwiches … Maar ook lange suissen (rozijnenkoeken van Jeroen) en je mooiste vlecht-kaneelbroodjes.
7. Brioche: luxebrood met duidelijk meer boter en meer eieren.

Doe daar dan nog:

1. deeg bij voor pizza (platbroden),
2. de zwaardere Bagels en
3. gegist bladerdeeg voor bijvoorbeeld croissants…

En je hebt al die stapels brood bakboeken samengevat in 10 basisdegen.

TIP: Neem een granenmix: en je hebt direct een rijk assortiment bruine- en meergranenbroden-“bloem” ter beschikking.

We beginnen daarom met de basis: hoe bakt je een gewoon wit brood, zoals dat lang geleden al in het bakboek van de Boerinnenbond werd beschreven. Toentertijd ‘correct’ niet met exacte maten… Want deeg maken om brood te bakken is: steeds werken op gevoel afhankelijk van:

• de bloem,
• het (warme) weer,
• je kneedtechniek…

Maar wat je ook doet: als je je brood ziet rijzen, dan ben je goed bezig!

Grootmoeders Basisrecept om 2 witte broden bakken in de oven of 1 rustiek groot brood in het bakhuis.

Onderstaand recept werd opgeschreven aan de hand van de boerenbroden, die in de Vlaamse huisgezinnen werden gebakken 1 of meerdere generaties geleden. Er vallen 2 dingen op in vergelijking met nu (zie het recept voor wit brood van Jeroen Meus):

• minder water dan nu (toen 50% van het bloemgewicht, nu 60%). Er werd immers gewerkt op gevoel. je voelde hoeveel water de blom opslorpte en ging bijwassen (meer water toevoegen) indien nodig. Nu worden vooral recepten exact afgewogen… Dat lijkt correct, maar afhankelijk van de bloem is dat een variabel gegeven.
• minder zout (toen 1%, Jeroen 2%)
• het brood bevat geen vetstof. Dan moet je het best zo snel mogelijk opeten. Bij mijn groottante werd 1 keer in de week gebakken. In dat brood ging reuzel, zodat het na een paar dagen toch nog best mals bleek.

Ingrediënten

• 1000 gram bloem
• minstens 500 ml lauw water (niet warmer dan 37 graden)
• 30 gram verse gist
• 10 gram zout
• 10 gram suiker
• Indien voorhanden: 2 bakblikken met flink wat boter ingevet of 1 bakplaat (met bakpapier). Bij mijn groottante werd dit brood rustiek rond gebakken: op de vloer van de houtgestookte oven in het bakhuis.

Hoe rustiek wit brood bakken

1. Breek de gist in het water, roer er de suiker door.
2. Strooi de bloem op een werkvlak, en maak in’t midden een kuiltje. Giet hierin de opgeloste gist.
3. Strooi het zout op de buitenste rand van de bloem.
4. Meng door elkaar en voeg beetje bij beetje meer water toe: tot alle water door de bloem is opgenomen.
5. Kneed tot een soepel deeg en voeg indien nodig meer water toe. Het deeg mag niet te fel aan je handen gaan plakken, zodat je het goed kan kneden.
6. Maak het deeg in een bol, leg er een keukenhanddoek over en laat gisten tot verdubbeld. Hier moet je dus kijken naar je deeg en niet naar de klok. Verdubbelen is soms moeilijk in te schatten: als je met je vinger in het deeg drukt, en het deeg veert niet terug, dan kan je verder.
7. Of: Heb je geen bakblikken? Duw dan bevallig de lucht uit het deeg. Bol dan het deeg op tot 1 stevig gespannen bol en leg op bakpapier of op een ingeboterde bakplaat. Opbollen doe je door eerst het deeg naar binnen te vouwen. Slot of naad naar beneden op het werkvlak en dan onder je handen opbollen. Tot er duidelijk spanning op het deeg komt (denk aan een ballon die wat beter opgeblazen wordt).
8. Of: Verdeel het deeg in 2. Duw de lucht er bevallig uit. Vouw gelijk een brief in 3 en rol dan in de richting van de vouwen naar je toe op. Rol wat uit, tot het bijna even breed is als je bakblik. Leg elk deegstuk in het bakblik en laat afgedekt weer rijzen tot verdubbeld (of doe de druktest).
9. Oven voorverwarmen op 225 graden. Brood instrijken met water (of koffie zoals mijn groottante het deed) en afbakken in de oven. Reken ongeveer 1 uur voor het grote, ronde brood (kijk altijd naar de kleur: als het brood zeer donker kleurt, haal het uit de oven en klop op de bodem. Klinkt het hol, dan ben je klaar. Zoniet: 5 minuten langer in de oven, maar alleen met onderwarmte. De 2 busbroden laat je een 35-40 minuten bakken.

Dit recept van Piet Huysentruyt lukt nog altijd

In SOS Piet vroeg een oma die 60 jaar niet meer gebakken had, aan Piet hoe het nu eigenlijk weer moest.

Het recept van Piet Huysentruyt – ook met de hand gekneed – lijkt sterk op het recept hierboven met als verschillen:

• de suiker laat hij deze keer achterwege, maar in een andere SOS Piet verving hij de 10 gram suiker met… 1 pakje vanillesuiker
• dubbel zoveel gist
• dubbel zoveel zout (hoe meer zout, hoe trager de gist gaat werken)
• bruin brood (60 % bloem, 40% volkoren)
• en: 50 gram zachte boter op 1 kg bloem (5%)! Dit maakt dat je brood de volgende 2 dagen nog lekker vers aanvoelt. Brood zonder vetstof, eet je best zo snel mogelijk op.

De rijs- en baktijden van Piet Huysentruyt lijken mij nogal kort. Wat nogmaals illustreert dat je tijdens het rijzen naar je deeg moet zien en niet naar de klok.

Tijdens het bakken zowel naar je klok als naar het brood kijken. Een brood recept dat 40 minuten baktijd vraagt, kan je niet afbakken op 20 minuten. Maar als het zo snel te donker kleurt, dan moet je je oventemperatuur minder zetten. En weetje de volgende keer dat je oven veel heter is dan je dacht.

Lees hier verder hoe Piet Huysentruyt rustiek bruin brood bakt met mémé.

Hoe bakt Jeroen Meus wit brood?

Wat doet Jeroen anders dan Oma en Piet?

• Jeroen gaat niet meer met de hand kneden: lang leve de elektrische keukenapparaten.
• Verder vertrekt hij van 750 gram bloem. Lijkt dus “een nieuw” recept, maar het blijft gewoon: bloem, water, zout, verse gist en boter.
• 1.3% boter. Ligt tussen de 2 vorige recepten. En om helemaal correct te zijn: groottante bakte met reuzel, niet met boter.
• In verhouding evenveel zout als Piet Huysentruyt.
• Maar: duidelijk meer water dan de 2 artisanale recepten. merk de dezer dagen gebruikelijke 60% van het bloemgewicht. Dus 300 ml water op 500 gram bloem. Vorige 2 recepten vertrokken van 50% water, maar… Dan kon je zoals het hoort extra water toevoegen als het nodig was. Teveel water kan je er niet terug uitnemen en… Extra bloem toevoegen aan een broodrecept: verandert het recept en is niet meer volgens de regels van de kunst.

Het ganse recept en werkwijze vind je onderaan.

Bakt Jeroen Meus Pistolets?

Neen.

Op Dagelijkse Kost vinden we geen recept voor pistolets.

Dat illustreert: dat we niet met een gemakkelijk broodje te maken hebben. Nochtans wijkt het niet veel af van bovenstaand recept en werkwijze. Waar je op moet letten is:

• laat je deeg zeer hoog rijzen alvorens af te bakken
• kies voor zeer sterke bloem. Dit is bloem waarmee je hoge,luchtige degen kan laten rijzen. Zoals Brillant met 13.5% eiwit of minstens de Super tarwebloem van Molens Joye met 13% eiwit.
• dan geeft Jeroen ook grootmoeders tip mee: pistolets net voor of net na het inovenen nog eens bestuiven met water uit een plantenspuit. Variatie op het thema krokant bakken met stoom.
• als je vetstof gebruikt: gebruik dan reuzel zoals in de goede, oude tijd
• eet je pistolets direct na het bakken op. Jaja: deze keer mag je je broodjes direct uit de oven opeten. Hoe langer je wacht, hoe minder krokant.

Wat Jeroen wel heeft uitgewerkt, is: hoe je de gebakken pistolets lekker kan beleggen…

Wil je toch makkelijk Krokante Broodjes Maken Zonder Kneden? Lees dan hier verder: no knead met slechts 5 ingrediënten – genieten van bijna pistolets…

Bruin brood recepten

Op Dagelijkse Kost vind je geen specifiek recept voor bruin brood van Jeroen Meus. Jeroen gaat gewoon naar de bakker voor brood.

Maar…

Nu je hebt gelezen wat bruin brood is, kan je in onderstaand recept van Jeroen bijvoorbeeld de 750 gram bloem vervangen door:

• 525 gram sterke bloem (13+% eiwit)
• 225 gram volkoren

Altijd letten op het water: volkoren slorpt al eens meer water op dan gewone, witte bloem. Dus extra hoeveelheid water bijwassen als het geknede deeg na een paar minuten stugger lijkt dan bij het witte brood.

Moet je sterke bloem gebruiken? Als je een luchtig brood wil wel. Als je tevreden bent dat een bruin brood compacter is dan een wit brood, dan kies je gewoon de witte bloem waarmee je altijd wit brood bakt.

En… wil je je brood donkerder kleuren en meer smaak geven? Voeg dan een beetje mout toe. Mout zijn gekiemde granen die verhit werden en daarna tot poeder gemalen. Kleur en smaak dus.

TIP: wat is nog gemalen tot poeder en eerst verhit? Koffie! Vervang water door koffie en je brood kleurt zonder meer donkerder.

Meer bruin brood recepten:

• Je Makkelijkst recept voor West Vlaams Boerenbrood
• West Vlaams Bruin Boerenbrood – Extra volkoren
• Heerlijke Houthakkersbroodjes – Smul jij mee?
• Bruine broodjes
• Heb jij West Vlaams Bierbrood al geproefd?
• Bruin Brood van Top Kwaliteit: West Vlaams + Zwitsers
• Typisch Limburgs Sterrebrood – 2h15 – Snel roggebrood recept

In bovenstaande recepten zal je de trend van zelf thuis broodbakken duidelijk merken:

• handkneden werd keukenapparaat kneden: van Broodbakmachine, tot machines die ‘alles’ kunnen (planeetmengers) tot alleen deegkneders.
• op gevoel werken wat hoeveelheid water en bloem betreft: werd ‘alles keurig afwegen’.
• op gevoel laten rijzen, werd: kijken naar de klok en werken met rijstijden.
• in grootmoeder’s tijd bakten we boerenbrood met als extra luxe ingrediënten: alles wat op de boerderij en in de keuken te vinden was. Melk, ei en reuzel en suiker uit de pot. Ondertussen heb je voor elk type brood wel een broodverbeteraar: de ene al wat lekkerder dan de andere.
• granen waren puur en je mengde zelf bloem en meel naar wens. Houthakkersbrood, Waldkornbrood, Roma, Crunchy, Wet Vlaams… Allemaal namen van zakken waar de bloem van verschillende granen al in gemengd is. Makkelijk, dat wel.

Wat je ook doet:

• wanneer je blij bent met het brood dat je zelf bakt, dan ben je goed bezig!

Wat doe je als (je denkt dat) het misloopt?

Zolang je gebakken brood lekker smaakt, zit je goed!

• Heb je vragen? Er is dit Facebook forum van 6 echte bakkers, die met plezier je vragen beantwoorden.

Wat rustiek brood betreft is opbollen het “moeilijkste” voor wie dat nog nooit gedaan heeft.

Soms is je deeg ook te nat, zoals in de foto hierboven. Maar als het gebakken wordt, lijkt het toch nog mooi gerezen. Dus nooit panikeren als je plakkerig deeg hebt.

• Zeker nooit meer bloem gaan door mengen. Wel extra bloem errond kan. Je brood zal wat platter zijn dan normaal, maar evenzeer lekker.
• De deegschraper (corn) wordt hier je beste gereedschap. Met een corn kan je ook het deeg bewerken.
• Tenslotte kan je een ietwat plat deeg dat je echt geen vorm kan geven: toch gewoon in een bakblik afbakken. Zo kan het toch maar alleen de hoogte ingaan in plaats van in de breedte uit te vloeien.

Zoals gezegd: als het lekker is en makkelijk bijt, dan heb je prima brood gebakken!

Brood Bakken: Grootmoeder's Wit + 7x Bruin + 3x Jeroen Meus

https://www.onskookboek.be

Zin in 'n lekkere boterham, zoals bij grootmoeder? Vul je huis met de geur van versgebakken brood: kies voor oma's wit brood, SOS Piet's bruin brood of Jeroen's

5 from 4 votes

Print Recept Pin Recept

Prep Tijd 2 hours hrs

Kook Tijd 45 minutes mins

Totaal 2 hours hrs 45 minutes mins

Gerecht Brood

Keuken Klassiek

Servings 4

Ingrediënten

• 750 gram bloem
• 450 ml lauw water niet warmer dan 37 graden - 60% van het bloemgewicht
• 15 gram verse gist
• 15 gram zout
• 10 gram zachteboter

Bereiding

 

• Zoals het basisrecept hierboven: maar nu kneed je met de machine. Eerst gist breken in lauw water in een mengkom.
• Daarbovenop doe je de bloem, boter en tenslotte het zout.
• Jeroen laat 15 minuten 'lang genoeg' kneden in zijn keukenapparaat. Uiteindelijk blijft het een ietwat plakken deeg.
• Dat leg je op een bebloemd werkvlak, en laat 5 minuten rusten onder een vochtige handdoek.
• De deegschraper komt op de proppen om het toch nog wat natte deeg te verplaatsen naar en ander bebloemd werkvlak. Hier bolt Jeroen het deeg op en bestuift verder met bloem. Let op: als je opbolt: dat doe je op een niet of nauwelijks bebloemd werkvlak. Wel je handen en de bovenkant van de bol met bloem bestuiven: indien het deeg aan je handen zou kleven.
• Laat het deeg 15 minuten rusten onder een vochtige handdoek.
• Deeg ontgassen en weer opbollen. Leg op een bakplaat met bakpapier. Jeroen snijd de bovenkant nu al (zeer ondiep) in met een scherp mesje. Een kruis bijvoorbeeld. Nu insnijden is misschien leuk voor motiefje, maar blijkt dat het brood na het bakken onderaan open scheurde. Niets mis mee hoor: dat wil zegen dat je brood in de oven goed verder gerezen is. Nog luchtiger dus! Wil je je brood niet rustiek laten openscheuren? Snijdt het dan in: net voor het inovenen.
• Dek het deeg af met vochtige handdoek en laat een 40 tal minuten rijzen. Zoals je ziet wordt naar de klok gekeken, en niet naar het deeg: geen aanrader.
• Oven voorverwarmen op 220 graden. Zet tegelijk een ovenvaste, onbreekbare schaal of plaat in je oven.
• Wanneer je brood genoeg gerezen is... Snijd diep in wanneer je je brood niet rustiek wil laten openscheuren. Doe je deeg in de oven. Tegelijk giet je water in het schaaltje, zodat je onmiddellijk stoom hebt. In grootmoeders tijd deed je dat niet, maar borstelde je het deeg in: zie hierboven.
• Laat 30 minuten bakken met "stoom". Voor een krokante korst: laat je de stoom na een half uur ontsnappen. Ovendeur op een kier zetten en nog een 15 tal minuten verder bakken.

Keyword Jeroen Meus, Oma, Piet Huysentruyt

Ga je dit recept maken?Laat ons weten hoe het was!

Pizza Rustica: Hoe zelf pizza’s versieren voor op ‘n feest

Pizza "rustica", "al taglio" of "al trancio": is een stuk rechthoekige pizza, dat je kant en klaar per gewicht kan kopen. Deze pizza’s worden traditioneel niet rond gebakken, maar wel rechthoekig op grote rechthoekige bakplaten.

In het recept hieronder vertrek je van kant en klaar gekochte pizzabodems die je rijkelijk bedekt met tomaten, salami, champignons, artisjok, olijven, garnalen, oregano en mozzarella. Zet het geheel 20 minute in de oven en smullen maar.

Ingrediënten

• 2 klaar voor gebruik pizzabodems
• 400 gram rijpe vleestomaten
• 200 gram witte champignons
• 1 blik artisjokharten
• 8 zwarte olijven
• 8 groene olijven
• 100 gram in schijfjes gesneden salami
• 100 gram garnalen
• 4 eetlepels olijfolie om te bakken
• 200 gram mozzarellakaas
• peper, zout en oregano

Werkwijze

1. Oven voorverwarmen zoals op de verpakking van de pizzabodems staat aangegeven.
2. Snijd de tomaten in schijven, maak de champignons schoon (laat goed uitlekken als je ze wast) en snijd niet dunner dan 1 mm.
3. Laat de artisjokharten uitlekken en snijd ze in vieren.
4. Snijd de olijven half door en verwijderde pit.
5. Schik eerst de schijfjes tomaat en salami op de pizza’s.
6. Leg er dan de artisjok en champignons tussen.
7. Strooi er garnalen en olijven over en besprenkel met olijfolie.
8. Snijd de mozzarella in stukjes en strooi over de pizza’s.
9. Kruid met peper, zout en oregano en bak je pizza rustica (zoals op de verpakking staat aangegeven) een 15 tot 20 tal minuten in je oven.