4x Osso Bucco – Jeroen Meus, Klassiek, Piet en Sofie Dumont

4 osso bucco recepten: klassiek zonder tomaten, Piet Huysentruyt in de oven, à la Milanese van Jeroen Meus en ongelooflijk lekker met porto door Sofie Dumont.

Osso bucco is ietwat foutief geschreven Italiaans waar een ‘buco’ een holte betekent en een ‘osso’ staat voor beenderen. Er wordt hier uiteraard een mergpijp bedoelt, wat typisch zichtbaar is in de tot schijven gezaagde schenkel of voorpoot van het kalf.

Alhoewel iedereen het gerecht kent met tomaat, werd het oorspronkelijk zonder tomaten bereid, zoals in ons onderstaand recept.

Veel gestelde vragen

3x Osso Bucco van de Belgische TV Chefs

De meest gekende klassieker is de Osso Bucco Milanese uit Milaan, Italië. Na het garen wordt het vlees overstrooid met gremolata. Dit is fijngehakte peterselie met knoflook en schil van ofwel citroen ofwel sinaasappel. Het geheel wordt geserveerd met saffraan risotto.

Lees hier verder voor:

• het osso bucco recept van Piet Huysentruyt in de oven of voor
• het osso bucco Milanese recept van Jeroen Meus en Ons Kookboek van het KVLV in de stoofpot.

Blijkbaar is het alleen Sofie Dumont opgevallen dat Belgische tomaten uit de winkel in de winter of uit blik niet echt zo zoet zijn als vers geplukt in Italië.

Creatief als ze is, vervangt ze in haar recept de normaal gebruikte droge, witte wijn met zoete porto om het zuur van de tomaten wat te balanceren.

Osso bucco ingredienten van Sofie Dumont zijn als volgt:

• peper en zeezout
• 2 stukken kalfsschenkel
• olijfolie

• 

  150tal ml porto,
• 1 liter vers gepureerde tomaten,
• 3 wortels,
• 2 stengels van bleekselder,
• 1 grote, witte ui,
• tijm en laurier

Hoe maakt Sofie Dumont Osso Bucco?

1. Vlees langs beide kanten zeer goed kruiden met peper en zout. Vetlaagje aan de kant insnijden zodat de lap tijdens het bruinen plat blijft liggen in de pan.
2. Warm olijfolie in een hoge pan of brede pot en bruin de kalfsschenkel.

3. 

   Blus de gebruinde stukken vlees met porto en overgiet daarna met gepureerde tomaten. Voeg tijm en laurier toe.
4. Snijd de wortelen in brunoise of dobbelsteentjes en voeg toe.
5. Snijd de selder in dubbelsteentjes en voeg toe.
6. Ui fijn snijden en toevoegen. Alles even doorroeren in de tomaten.
7. Aan de kook brengen en lang laten pruttelen: tot het vlees van het been valt en het merg glazig beige gekleurd is (minstens een uur pruttelen).

Klassiek osso bucco recept zonder tomaat

Traditioneel werd dit gerecht ook gekruid met kaneelpoeder. Is je saus te zuur, voeg dan op het einde wat kaneelpoeder toe. Dit zal de zure smaak wat compenseren, zonder dat je suiker moet gaan toevoegen.

4x Osso Bucco - Jeroen Meus, Klassiek, Piet en Sofie Dumont

https://www.onskookboek.be

4 osso bucco recepten: klassiek zonder tomaten, Piet Huysentruyt in de oven, à la Milanese van Jeroen Meus en ongelooflijk lekker met porto door Sofie Dumont.

5 from 3 votes

Print Recept Pin Recept

Prep Tijd 15 mins

Kook Tijd 1 hr 30 mins

Totaal 1 hr 45 mins

Gerecht Stoofvlees, stoverij

Keuken Italiaans

Servings 4

Ingrediënten

• 4 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel boter
• 1 grote witte ajuin
• 1 grote wortel
• 1 grote bleekselderijstengel
• 1 laurierblad
• 4 dikke stukken kalfsschenkels vraag gewoon aan uw slager naar 'osso bucco vlees', belangrijk is dat er een dik stuk been in het vlees zit
• gewone bloem voor rond het vlees met peper en zout gemengd
• ¼ liter witte wijn
• maximaal 60 ml versgeperst citroensap: houd je niet van te zure smaak voeg dan eerst minder toe en pas de smaak pas na het garen aan: begin altijd met te weinig zuur, want teveel aan zuur kan je er niet weer uitscheppen)
• 1 grote stuk citroenschil zonder wit binnenste
• ½ liter kalfs- runds- of kippenbouillon
• 1 grote tijmtakje laat fijngehakt
• 1/4 theelepel fijn geraspte nootmuskaat
• peper en zout en alleen indien nodig kaneelpoeder

Bereiding

 

• Neem een grote pot met deksel, zet op een middelhoog vuur en verwarm er een halve eetlepel boter en 2 eetlepels olijfolie in.
• Snijd de ui, wortel en selder in brunoise (zo klein mogelijke dobbelsteentjes) en stoof aan in de vetstof met een laurierblad. Laat een 15 tot 20 minuten stoven op laag vuurtje tot de ajuin lichtbruin begint te kleuren, roer alles
• zo nu en dan om.
• Haal dan de groenten uit de pot en houd apart.
• Voeg meer olie en boter toe indien nodig.
• Bedek de stukken vlees lichtjes met de gekruide bloem, tik even tegen het vlees zodat teveel bloem er weer afvalt en bruin het vlees in de pot: is de pot te klein om alle stukken ineens te bruinen, werk dan in meerdere
• keren. Bruin het vlees langs de twee kanten en voeg indien nodig meer boter en olie toe. Haal het gebruinde vlees uit de pot en houdt apart.
• Blus de pot met de witte wijn en wat citroensap en laat wat koken zodat de alcohol wat kan verdampen.
• Voeg dan de citroenschil, de bouillon, tijmtakjes en muskaatnoot toe en roer alle aanbaksels met een houten lepel los in de bouillon.
• Leg het vlees terug in de pot en voeg de gestoofde groenten toe: roer alles goed door elkaar.
• Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat onder deksel anderhalf uur pruttelen.
• Neem dan het deksel van de pot en laat nog een 2 tot 3 kwartier verder pruttelen: totdat het vlees gaar is maar nog niet compleet van het been valt.
• Verwijder dan de citroenschil en het vlees (voorzichtig, zonder het van het been valt) en houdt het vlees warm. De citroenschil gooi je weg.
• Zet het vuur hoger en laat de saus een kwartiertje zonder deksel verder koken tot de saus de gewenste dikte heeft bereikt. Proef en pas de smaak aan indien nodig.
• Leg het vlees terug in de saus en serveer deze osso bucco met gekookte rijst en wat verse peterselie indien voorhanden.

Keyword Jeroen Meus, Makkelijke Recepten, Piet Huysentruyt, Stoofpotje

Ga je dit recept maken?Laat ons weten hoe het was!