Jamie Oliver tiramisu met chocoladeganache
Tiramisu met espresso, pure chocoladeganache, luchtige mascarponecrème, sinaasappel en fijngestampte koffiebonen.
Ingrediënten
Voor de chocoladeganache
- 200 g pure chocolade minstens 70% cacao
- 50 g boter
- 1 snuifje zout
- 1 klein scheutje Vin Santo zoete dessertwijn of zoete sherry
Voor de tiramisu
- 175 g boudoirkoekjes of lange vingers
- 400 ml sterke koffie heet en naar smaak gezoet
- 4 grote eieren
- 100 g fijne kristalsuiker
- 750 g mascarpone
- 1 onbespoten sinaasappel geraspte schil
- 1 klein extra scheutje zoete dessertwijn optioneel
Voor de afwerking
- 50 g pure chocolade minstens 70% cacao
- 1/2 tot 1 sinaasappel voor extra geraspte schil naar smaak
- Enkele verse koffiebonen fijngestampt
Bereiding
- Smelt 200 g pure chocolade samen met de boter en een snuifje zout au bain-marie. Roer tot een gladde ganache en haal van het vuur.
- Roer een klein scheutje zoete dessertwijn door de ganache. Zet opzij terwijl je de koekjes en mascarponecrème voorbereidt.
- Leg de boudoirkoekjes in één laag op de bodem van een grote, diepe schotel van ongeveer 30 cm diameter en 12 cm hoog.
- Verdeel de hete, gezoete koffie over de koekjes en laat ze de koffie opnemen.
- Verdeel de chocoladeganache gelijkmatig over de koekjes. Strijk glad met een spatel en laat de chocoladelaag voldoende afkoelen.
- Splits de eieren. Doe de eierdooiers in een kom met de suiker en klop ongeveer 5 minuten tot een bleke, luchtige massa. Voeg eventueel een klein scheutje dessertwijn toe.
- Meng de mascarpone en de geraspte schil van de sinaasappel door het eierdooiermengsel tot een gladde crème.
- Klop de eiwitten in een propere, vetvrije kom met een snuifje zout tot stevige pieken.
- Spatel eerst een deel van het opgeklopte eiwit voorzichtig door de mascarponecrème. Spatel daarna de rest erdoor zonder de luchtigheid te verliezen.
- Verdeel de mascarponecrème over de afgekoelde chocoladeganache en strijk de bovenkant voorzichtig glad.
- Stamp enkele koffiebonen fijn en strooi ze over de tiramisu. Schaaf of rasp de resterende pure chocolade erover en werk af met geraspte sinaasappelschil.
- Zet de tiramisu minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven. Bewaar hem afgedekt en eet hem vanwege de rauwe eieren binnen 24 uur op.
Tips en Weetjes
- Gebruik pure chocolade met minstens 70% cacao voor een volle smaak.
- Laat de ganache voldoende afkoelen voordat je de mascarponecrème erop verdeelt.
- Spatel het eiwit voorzichtig door de crème zodat de vulling luchtig blijft.
- Gebruik zorgvuldig met koffie doordrenkte koekjes; ze mogen niet volledig uiteenvallen.
- Deze versie bevat rauwe eieren. Niet geschikt voor risicogroepen die rauwe eieren moeten vermijden.