Winterrecepten

Makkelijk recept om lekker everzwijn klaar te maken zodat je het vlees met een saus van de marinade heerlijk kan serveren met gebakken kroketten.

Om extra smaak aan de marinade te geven, wordt de ajuin, sjalot en wortel eerst even aangestoofd alvorens bij de wijn te doen. Dit wordt dan een 10tal minuten aan de kook gebracht met extra kruiden, zodat de smaak van de kruiden in de marinade kan trekken. Laat de marinade afkoelen en leg er dan pas het vlees in.

Gebruik je andere stukken (stoof)vlees van het everzwijn, vraag dan je slager om raad voor de bijbehorende gaartijd.

Everzwijn recept

• 1 gebraad (800tal gram) van een jong van everzwijn
• 40 + 20 gram melkerijboter
• 50 gram gele rozijnen
• 30 gram pijnboompitten
• 20 gram bloem
• peper en zout

Voor het bereiden van de marinade:

• 20 gram melkerijboter
• 1 sjalot
• 1 ajuin
• 1 wortel
• 375 ml rode wijn
• 3 eetlepels wijnazijn
• 1 bouquet garni (enkele twijgjes tijm, laurierblaadjes, stengels van peterselie)
• 6 peperbolletjes
• 3 jeneverbessen
• 1 koffielepel bruine suiker
• snuifje rotszout

Hoe everzwijn marineren en klaarmaken

1. Begin de middag voor het garen van het vlees met de marinade: smelt 20 gram melkerijboter in een pas en stoof hierin de fijngesneden ajuin, sjalot en wortel.
2. Giet er dan de wijn, azijn, bouquet garni, peperbolletjes, jeneverbessen, suiker en zout bij, breng aan de kook en laat een 10 tal minuten sudderen onder een net niet gesloten deksel.
3. Giet de marinade in een kom of schotel waar het gebraad mooi in past en leg er ook het gebraad in. Dek af en laat minstens 24 uur marineren: draai zo nu en dan het vlees om.
4. Haal na het marineren het vlees uit de marinade, laat uitlekken en dep het droog.
5. Ondertussen kan je de marinade zeven.
6. Smelt 40 gram melkerijboter in een pot waarin het gebraad net in past en braad hierin het vlees op een hoog vuur aan alle kanten bruin aan.
7. Giet de gezeefde marinade over het vlees, breng aan de kook, zet een deksel op de pot en laat 35 minuten sudderen.
8. Week ondertussen de gele rozijnen in warm water.
9. Rooster ondertussen ook de pijnboompitten ietwat bruin in een Tefalpan. Haal uit de pan als de pitten bruin worden, zodat ze niet verbranden in de nog hete pan nadat je het vuur hebt uitgedraaid.
10. Haal het vlees uit de pot en houd warm in aluminiumfolie.
11. Smelt 20 gram melkerijboter in een sauspan en roer er de 20 gram bloem door zodat je een roux hebt. laat 1 minuutje koken. Giet er dan beetje bij beetje, onder voortdurend roeren, het braadvocht aan toe tot je een saus hebt.
12. Voeg bij deze saus de geroosterde pijnboompitten en de uitgelekte rozijnen. Proef en pas indien nodig de kruiding aan met extra peper en zout.
13. Snijd het everzwijngebraad in 1 cm dikke schijven en serveer met de saus en gebakken kroketten.

Zeer makkelijk recept om haas te bereiden zodat je een zeer lekker stoofpotje kan serveren met flink wat saus.

Hazen worden klassiek vanaf half oktober tot nieuwjaar gevangen: ofwel geschoten, ofwel achtervolgt met honden. De diertjes werden reeds eeuwen lang bejaagd, er zijn fossielen teruggevonden van gekookte haas, daterend van minstens 5000 jaar voor onze jaartelling.

Door de moderne landbouwtechnieken (pesticiden, monoculturen en de akkers in de winter blank te laten), gaat de hazenpopulatie in Europa langzaam maar zeker achteruit.

Haas recept

• 1 haas
• 20tal gram reuzel
• peper en zout

Groenten en bloem:

• 5 sjalotjes, fijnsnijden
• 1 ajuin, fijnsnijden
• 1 wortel, fijnsnijden
• 1 selderstengel, fijnsnijden
• 2 eetlepels bloem

Stoven in:

• 1 flesje Dobbel Palm (250 ml)
• 4 jeneverbessen
• een beetje tijm
• 2 laurierblaadjes

Voor bij in de saus:

• 150 gram boerehesp in kubusjes gesneden
• een klontje melkerijboter
• 2 opgehoopte theelepels gelei ven bosbessen
• peper en zout

Bijgerecht:

• 3 goudreinet appels
• 15 tal melkerijboter
• wat bruine suiker naar wens

Haas klaarmaken

1. Oven voorverwarmen op 200 graden.
2. Neem een lage, brede, ovenvaste kleefpan, warm er de reuzel in op, snijd het dier in stukken, kruid het vlees met peper en zout en bak aan in de pan.
3. Voeg de fijngesneden groenten toe, bestrooi met bloem, schud even met de pan en zet even in de oven.
4. Neem na enkele minuten weer uit de oven, giet er de Dobbel Palm bij, roer goed om en schraap met een houten lepel de bakresten los, voeg de tijm, laurierblaadjes en jeneverbessen toe en laat verder in de oven garen (vraag uw slager om raad: ongeveer 1 uur): kijk zo nu en dan even om zeker te zijn dat je pan niet droogkookt.
5. Smelt ondertussen een klontje melkerijboter in een andere pan en fruit hierin de hesp aan.
6. Verwijder ondertussen het klokhuis van de appels, schil ze niet, snijd in kubusjes, bak in een pan met boter met wat bruine suiker erover gestrooid.
7. Als daarna de haas gaar is, haal je hem uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
8. Zeef het kookvocht van de haas, voeg de hesp toe en laat inkoken.
9. Roer er de bosbessengelei door, proef en pas indien nodig de kruiding aan en leg de stukken vlees weer in de saus.
10. Serveer de haas in de saus met de gebakken appels.