Hoe maak je lekker en eenvoudig rendang? Met dit authentiek recept uit Maleisië maak je pittig ‘Indisch’ stoofvlees. Heerlijk bij friet maar klassiek met rijst.
En even vergelijken met het Belgische Rendang recept van Sergio Herman uit De keuken van Sofie…
Inhoud
Hoe maak je geen rendang – Sergio Herman
Generaties lang het meest beproefde stoofvlees recept van Vlaanderen: lekker, makkelijk en goedkoop!
Het is dikwijls verrassend wanneer je een supergoede Belgische kok een recept van Azië ziet klaarmaken… Zo ook met dit rendang recept van Sergio Herman uit De Keuken van Sofie van 9 maart 2013:
- De 3 sterren chef heeft wel degelijk mooi boodschappen gedaan in de Aziatische supermarkt,
- hij heeft zelfs geen probleem met de belacan (shrimp paste – gefermenteerde garnalenpasta) maar…
- Sergio maakt uiteindelijk ‘Belgisch stoofvlees’: zonder bier maar met Aziatische kruiden.
3 duidelijke verschillen tussen een authentiek rendang recept en de versie van 3 sterrenchef Sergio:
Kies 1 van deze 17 bieren om het lekkerste stoofvlees van Jeroen Meus te maken. Met Vlaamse ingrediënten die je waarschijnlijk nog niet kent, zodat je klassiek Vlaams stoofvlees zal serveren, liefst met frieten. Sergio voegt bouillon toe: perfect Belgisch. Maar in Maleisië wordt rendang stoofvlees gestoofd in kokosmelk. Verse kokosmelk uiteraard. Als er 1 zaak is waar iedereen het hier in Maleisië, Indonesië, Borneo en Singapore over eens is, is dat rendang een gerecht is waarbij vlees wordt gestoofd in kokosmelk.
- Sergio neemt zijn stamper en mortier en vijzel. Zoals het hoort! Maar… gaat er alleen koriander en komijn in fijnpletten. Hier in Maleisië gaan ze een ganse mengeling van kruiden en smaken fijnstampen in de vijzel waaronder ook sjalot en pepertjes. Het lepeltje “sambal” dat Sergio “uit het niets tevoorschijn tovert”, wordt hier op de moment (of enkele uren vroeger) zelf fijngestampt in de vijzel alvorens te gaan koken. Dus niet je stoofvlees op zijn Belgisch kruiden met peper en zout, maar wel in een klassieke kruidenpasta.
- Belgen zijn aardappeleters, Aziaten zijn rijsteters. Niet te verwonderen dat Sergio zegt dat hij niet echt een rijstliefhebber is. En inderdaad is dit stoofvlees heerlijk met Belgische frieten. Daarom ook dat je “bij de Chinees” friet kan bestellen: niet omdat het Chinees is, wel omdat de Belgen dat nu eenmaal lekker vinden :-) Ga je toch meer rijst koken? Maar heb je geen ervaring met rijst koken zonder zakje: gewoon in een potje op het vuur? Koop dan gewoon een elektrische rijstkoker en volg de gebruiksaanwijzing: rijst erin, water erin, druk op de knop, wachten en klaar! Super makkelijk!!!
Droge rendang om te bewaren en… niet droge rendang
Er zijn 2 soorten rendang: “authentieke” droog gekookte en bijna droge.
- De droog gekookte is degene die je meestal met rundsvlees terugvindt: het vlees wordt een 3 tot 4tal uur gestoofd, de kokosmelk verdampt en alle smaakstoffen zijn langzaam in het vlees getrokken. Het vlees wordt dan eigenlijk verder gebakken in het vet van de kokosmelk. Op deze manier klaargemaakt met de juiste ingrediënten in de kruidenpasta, kan je het gerecht enkele weken tot maanden bewaren en wordt de smaak nog beter met de tijd.
- In Maleisië wordt de saus dikwijls ingedikt door geroosterde kokosschilfers (“kerisik”), waardoor de saus minder droog is en het gerecht minder lang gestoofd wordt. Dit stoofpotje kan je echter maar enkele dagen bewaren, zoals in het recept dat volgt. Kip rendang en rundvlees rendang zijn dikwijls de keuze vlees bij de kokosrijst (nasi lemak) in de “kopitiams”: moderne, goedkope restaurantjes met gerechten die doen denken aan vroeger tijden.
Ingrediënten rundsvlees rendang
Voor de ingrediënten moet je wel even naar een Aziatische supermarkt of naar de betere tuinhandel. Een struikje kaffir limoen (limau purut) kan je online of bij de betere tuinhandelaar kopen en in je bloempot in leven houden:
Limoengras kan je kopen in de supermarkt en thuis in je bloempot zetten: met een beetje geluk en groene vingers wil het wel eens beginnen groeien. Uit de vorst houden en het gras zal meer en meer extra oogstbare scheuten leveren.
Van de niet volledig droge garnalenpasta die we hier op de markt kopen (belacan), doen we eerst een beetje in een lepel en houden deze boven de gasvlam totdat het aroma vrijkomt (en de westerse buren die niet van de geur houden hun ramen sluiten…)
Tamarind laten we eerst weken in heet water en knijpen het vocht dan uit.
Je lekkerste Rendang Recept uit Maleisië
Ingrediënten
Kruidenpasta:
- 5 knoflookteentjes
- 5 kleine sjalotten
- 2.5 cm verse gemberwortel
- 2,5 cm verse galangal wortel ook wel "laos" genoemd
- 3 witte stengels citroengras
- 10 tal gedroogde rode chilipepers: eerst weken in warm water en dan de zaadjes verwijderen
Voor de stoofpot:
- 5 tal eetlepels olie om te bakken
- 1 kaneelstokje van ongeveer 5cm
- 3 kardemoms zaad en omhulsel
- 2 kruidnagels
- 2 steranijs
- 750 gram rundsstoofvlees zonder been in blokjes van gelijke grootte gesneden
- 1 dikke stengel citroengras (in 10 cm stukken gesneden en gekneusd met bijvoorbeeld de stenen stamper van je vijzel
- 250 ml dikke kokosmelk indien mogelijk vers
- 250 ml water
- 2 theelepels tamarinde pulp geweekt in wat warm water (de zaden wel weken maar niet gebruiken)
- 6 kaffir limoen blaadjes zeer fijn gesneden
- 6 eetlepels geroosterde kokos kan je zelf maken
- naar smaak 1 eetlepel gula melaka of gula java : palmsuiker indien niet voorhanden, dan een andere donkere, smaakvolle suiker
- naar smaak zout
Bereiding
- Om snel te werken neem je een cuttertje en maal je de ingrediënten voor de kruidenpasta tot een pasta. Klassiek ga je alles met de stamper fijnpletten in de vijzel tot een pasta.
- Neem een stoofpot met dikke bodem, giet er een scheut olie in, verwarm en voeg het kaneelstokje, de steranijs, kruidnagel en kardemom toe. Van zodra je het aroma ruikt voeg je de kruidenpasta toe en roerbak tot alle aroma’s vrijkomen.
- Voeg dan de vleesblokjes en het citroengras toe en roerbak een minuutje verder tot al het vlees dichtgeschroeid is (en je dus geen rode kleur van het vlees meer ziet).
- Blus met water, kokosmelk en de tamarinde, breng aan de kook en laat op een middelmatig vuurtje sudderen, zonder deksel, tot het vlees al wat gaar is, roer wel zo nu en dan om en zorg ervoor dat de pot niet droogkookt.
- Ondertussen maak je geroosterde kokos (als je deze niet kan kopen): doe wat geraspte kokos in een Tefalpan en rooster onder voortdurend roeren tot de kokos goudbruin is. Verwijder de geroosterde kokos dan onmiddellijk uit de pan.
- Voeg de fijngesneden limoenblaadjes, geroosterde kokos en suiker toe en roer goed om. Zet het vuur lager, doe een deksel op de pot en laat 1 tot anderhalf uur verder sudderen tot het vlees zeer supermals gekookt is.
- Proef en voeg indien nodig meer zout of suiker toe naar smaak.
- Serveer de rundvlees rendang met basmati rijst.
