Moelleux au Chocolat Jeroen Meus

Grappig maar waar: de moelleux au chocolat van Jeroen Meus -die altijd lukt-, wordt door Piet Huysentruyt verbeterd in SOS Piet.

Toch wel leuk om zo nu en dan een recept van een bekend kookboek of een bekende kok zonder verdere bronvermelding als "mislukt recept" op SOS Piet zien te verschijnen. Gister was het in SOS Piet de beurt aan de moelleux au chocolat van Jeroen Meus die aangebrand uit de oven van thuiskok Ingemar komt. Alhoewel Jeroen op TV zijn moelleux doorsnijd en de chocolade eruit stroomt, is Ingemar’s moelleux volledig droog van binnen en flink zwart aangebakken aan de bodem.

Belangrijk is altijd het recept volledig op te volgen en daar is zowel de auteur als de thuiskok verantwoordelijk:

• Jeroen specificeert niet exact hoelang het moelleux beslag in de ijskast moet liggen, en Ingemar kan dan ook Piet’s hoelang vraag maar vaag beantwoorden met "efkens": net zolang totdat de vorm is ingeboterd. Wat dan weer precies is zoals het op de geknipte TV versie van het recept op Dagelijkse Kost werd getoond: Jeroen legt het beslag in de ijskast, vet de vormen in en haalt het beslag weer uit de ijskast.
• Ingemar klopt de suiker eventjes in de eieren. Jeroen klopt echter met de hand net zolang de eieren tot witte schuim verkleuren. SOS Piet drukt er telkens weer op om een elektrische mixer met kloppers te gebruiken en "vollen bak" de suiker onder de eieren op te lossen.

Verder zijn beide chefs het erover eens dat het beslag de ijskast in moet alvorens te bakken.

Moelleux au chocolat recept

Jeroen Meus gebruikt volgende ingrediënten:

• 110 gram hoeveboter
• 100 gram fondant chocolade
• 2 biologische eieren + daarbij 2 extra eigelen (dus 2 eiwitten + 4 dooiers)
• 50 gram gewone bloem
• 100 gram griessuiker

Piet Huysentruyt legt uit wat er van de ingrediënten zorgt voor een lopend binnenste en een gebakken buitenste:

• Voor het binnenste: chocolade en suiker smelten als je het opwarmt: hoe meer suiker en chocolade in de ingrediënten, hoe meer kans voor een vloeibaar binnenste. Piet voegt daarom 20 gram meer chocolade en 50 gram meer suiker toe.
• Bloem is het laatste ingredient dat je aan een deeg toevoegt: het houdt de andere ingrediënten samen. Hoe meer bloem, hoe minder vloeibaar je beslag. Piet compenseert zijn extra lopende ingrediënten met 10 gram extra bloem.
• Eierdooiers drogen een gebak uit en dragen niet bij tot een sappig-moelleux, vandaar dat Piet 3 eieren gebruikt, waar Jeroen gaat voor 2 eieren + 2 eierdooiers.

Welk recept je ook gebruikt: beide chefs hebben het op TV gebakken en beiden hebben een gebakje met lopende vulling. Het succes hangt verder af van:

• het goed, volledig, luchtig opkloppen van de eieren waarin alle suiker in wordt opgelost
• het laten rusten van het beslag: Jeroen laat zijn beslag 10 minuten rusten, Piet laat het een nacht rusten. Tijdens het rusten zal er wat lucht uit het beslag verdwijnen (vergelijk koolzuurgas dat in spuitwater opborrelt, maar in dit geval dan veel trager), wat het beslag wat steviger maakt.
• de temperatuur van je oven: iedere oven is anders en hier moet je gewoon proberen: te lang in de oven en alles is hard gebakken, te kort in de oven en de gebakken rand is niet stevig genoeg om de moelleux vast te houden. Oplossing voor dit laatste probleem: serveer in kommetjes in plaats van de moelleux uit de vorm te halen.

Moelleux au chocolat maken

1. Maak een ganache door de boter en de chocolade te smelten op een zeer laag vuurtje of au bain marie: roer zodat er geen chocolade aanbrandt.
2. Klop de eiwitten en de eigelen met de suiker luchtig op. Gebruik hiervoor een elektrische mixer met kloppers. Beweeg de kloppers in het rond in de kom tijdens het mixen zodat elk eideeltje opgeklopt wordt. Blijf kloppen tot je geen suiker meer hoort in de eieren, het volume minstens verdubbelt is en de kleur veel lichter is geworden. (Jeroen klopt de eieren "wit" – zoals dat heet – met een handgarde: gebruik echter een elektrische mixer voor het beste resultaat en laat de kloppers enkele minuten kloppen.
3. Jeroen voegt dan de gezeefde bloem toe, klopt met de handgarde tot pannenkoekenbeslag en klopt er dan verder de ganache onder. Piet doet het omgekeerd: eerst de ganache, dan de bloem.
4. Jeroen laat het beslag 10 minuten rusten, Piet 1 nacht.
5. Jeroen verwarmd zijn oven voor op 210 graden, Piet op 180.
6. Jeroen spuit zijn beslag in serveerringen – eerst beboterd en bebloemd- van 7 cm die hij op boterpapier zet op een bakplaat en voor drie vierde vult. Niet iedereen heeft serveerringen, dus wij gaan verder zoals Piet: vul vuurvaste vormpjes (crème brûlée potjes) – eerst beboterd en bebloemd – voor drie vierde met het beslag en duw er nog een extra stuk chocolade in.
7. Bakken maar: 8 tot 10 minuten, totdat het erop lijkt dat de bovenkant van je gebakje een korstje heeft. Vermits het beslag toch moet rusten, doe je best 1 testbaksel: bak 10 minuten en snijd open: is het gebak te droog, bak dan de rest minder lang, is het gebak te vloeibaar, laat dan langer in de oven staan. Welk recept je ook volgt: je oven is hier de onbekende factor die je pas beter leert kennen als je een keer probeert.
8. Als je avontuurlijk bent, kan je de gebakjes met een mes rond de rand lossnijden en ontvormen. Jeroen’s serveerringen zijn hier zeker de makkelijkste keuze. Piet vouwt een stukje aluminiumfolie in het potje, waar je dan aan kan trekken om het gebakje los te trekken van de bodem. Klinkt goed, maar als je gebakje niet genoeg gebakken is, trek je het al makkelijk open met de folie. Het blijft gewoon zoeken naar de ideale baktijd.