Kaastaart met speculoos van SOS Piet en Jeroen Meus

2 lekkere, koude platte kaastaart recepten met speculoosbodem van Piet Huysentruyt en Jeroen Meus.

Onze voorkeur gaat uit naar het recept uit SOS Piet om de volgende redenen:

Piet meet de gelatine af in gram, waar Jeroen uitdrukkelijk zegt hoe belangrijk het is om niet teveel gelatine te gebruiken – anders wordt de platte kaastaart een "gummytaart" -, maar Jeroen werkt nog steeds met gelatineblaadjes zonder te vermelden hoeveel ze wegen.

Jeroen’s taart is natuurlijk best lekker maar heeft slechts 2 lagen: een speculoosbodem waar bovenop een platte kaasvulling. Jeroen’s taart wordt geserveerd door er afzonderlijk wat fruit over te strooien voor "de derde laag". Piet gaat daarentegen een extra laag ananas in gelatine bovenop de taart laten opstijven.

Voor de derde laag bij Jeroen’s recept gebruiken wij diepvries bessen: dik het sap in met wat suiker en vanillepuddingbloem (of maïzena – roer wat maïzena doorheen wat sap tot een papje en voeg bij de rest van het sap, ongeveer 1 eetlepel maizena per kopje sap, je kan altijd wat bijvoegen en opnieuw even laten doorkoken): laat even doorkoken en roer er dan de rest van de bessen door. Laat afkoelen en serveer dan bovenop de reeds aangesneden taart op ieders bord.

Piet klopt eiwit op met suiker, Jeroen doet dit met citroensap. Ikzelf klop het eiwit ook altijd op met suiker: zo stijf dat ik de kom boven mijn hoofd omdraai: dus raad Piet’s werkwijze terdege aan.

Tenslotte gebruikt Piet 1 ei meer dan Jeroen, waardoor Piet’s taart luchtiger wordt dankzij de extra hoeveelheid stijf opgeklopt eiwit.

Jeroen gaat superzoet met de speculoosbodem: hij voegt wat bruine suiker bij de speculoos voor de taartbodem, dit geeft extra kleur en een extra zoete toets aan het kruimeltjesdeeg.

Jeroen’s platte kaastaart met speculoos

Voor de korst:

• 100 gram speculaaskoekjes
• 50 gram boter: smelten
• 25 gram echte bruine (molasse) suiker (dus niet bruin gekleurd)

Voor de taartvulling:

• 300tal gram platte kaas
• de helft (150 ml) slagroom
• 2 eieren uit de biologische teelt
• 75 gram fijne suiker
• 2 gelatinebladeren en 2tal eetlepels water (+ een kommetje water om de gelatine in te weken)
• vers citroen of limoensap naar smaak: je kan ook het sap gebruiken dat vrijkomt tijdens het ontdooien van bessen: dan krijgt je taart wel een ander kleurtje!

Voor de 3de laag:

• vers kleinfruit (bessen) of bessen uit de diepvries waarvan je een sausje met maïzena of vanillepuddingbloem bij maakt (zie bovenaan deze post)

1. Week de gelatine in (koud!) water.
2. Blender de koekjes met de gesmolten boter en de bruine suiker fijn.
3. Strijk dit zo gelijkmatig mogelijk (overal dus even dik, zo goed en zo kwaad als dat gaat) op de bodem van een springvorm.
4. Pers met je handen het water uit de geweekte gelatinebladeren (ze zijn nu slap) en verwarm in een sauspannetje met 2 eetlepels water onder voortdurend roeren om de gelatine te laten oplossen (niet koken).
5. Scheid de dooiers van het eiwit.
6. Voeg de fijne suiker bij de dooiers en klop luchtig op tot het volume minstens verdubbeld (hoe luchtiger, hoe beter).
7. Roer er de opgeloste gelatine door, alsook de plattekaas en naar smaak citroensap.
8. Doe enkele druppels citroensap bij het eiwit en klop volledig stijf.
9. Klop de slagroom op tot "dikke yoghurt".
10. Spatel eerst het eiwit en dan de opgeklopte slagroom doorheen de plattekaas.
11. Giet de vulling over de taartbodem en laat het geheel een 2tal uur opstijven in de ijskast.
12. Ontvorm de ring (eventueel lossnijden) en serveer met de bessen bovenop de taart.

Piet’s platte kaastaart recept

Voor de korst:

• 100 gram gesmolten boter
• 150 gram koekjes (ook speculaas)

Voor de taartvulling:

• 250 gram platte kaas
• de helft (125 ml) ijskoude slagroom
• 20 gram gelatinebladeren
• 3 biologische eieren
• 62 gram fijne suiker voor bij de eierdooiers
• 62 gram fijne suiker voor bij de eiwitten
• 10 gram vanillesuiker
• 50 ml sap van blikjesananas (geen vers sap gebruiken, want de enzymen in het sap zullen de gelatine gaan afbreken waardoor de taartvulling waterachtig wordt)

Voor de 3de laag:

• 300 gram stukjes ananas uit blik
• 50 ml sap van ananas
• 12 gram gelatinebladeren

 

1. Begin met de dooiers en de 62 gram suiker luchtig op te kloppen tot de kleur duidelijk lichter wordt en geen suiker meer hoorbaar is.
2. Roer hier de plattekaas door.
3. Week de gelatinebladeren in 2 aparte kommetjes met koud(!) water.
4. Warm 50 ml ananassap op in een sauspannetje en los er de geweekte (20 gr) gelatine in op (goed roeren tot je geen gelatine meer ziet).
5. Roer de opgeloste gelatine door de dooier-plattekaas: zet het geheel in een kom met water zodat het snel afkoelt. Blijf roeren tot de massa dikker begint te worden omdat de gelatine afkoelt.
6. Klop dan het eiwit met de 62 gram suiker stijf tot pieken vormen.
7. Spatel doorheen de het plattekaas-dooier-gelatine mengsel.
8. Klop de koude slagroom stijf (geen boter van kloppen!) en spatel doorheen de rest van de taartvulling. Heb je nog wat ananasstukjes over, spatel ze dan ook doorheen de vulling.
9. Meng de koekjeskruimels met de gesmolten boter en druk (met je handen) uit tegen de bodem van een brede taartvorm of ovenschotel.
10. Spatel hierover de taartvulling en egaliseer de top.
11. Los de 12 gram geweekte gelatinebladeren op in een sauspannetje met warm ananassap.
12. Neem van het vuur en roer er de stukjes ananas door. Laat indien nodig verder afkoelen zodat de gelatine begint in te dikken en de topping koud aanvoelt.
13. Giet de topping over de plattekaas taart, dek af met plastiekfolie en laat verder opstijven in de ijskast (enkele uren of een ganse nacht).