Een makkelijk en lekker champignonsoep recept: romig en mooi wit.
Om de witte kleur te behouden is het uiteraard ook belangrijk om de boter niet te laten bruinen. Klassiek zou je een roux maken door de boter even te laten bruisen en dan er de bloem door te roeren. Het vuur wordt dan laag gehouden zodat de roux niet bruiner zal kleuren. Je zal er ook voor zorgen dat je de bouillon, melk of water zal toevoegen wanneer de roux nog steeds licht gekleurd is.
Makkelijker is de champignons eerst te stoven in de boter: het vocht dat uit de boter stroomt zal de temperatuur laag genoeg houden zodat de boter niet gaat verkleuren.
Weet echter dat witter geen synoniem is voor beter (smakend). Integendeel zou ik zeggen wanneer het op champignonsoep aankomt en wel om 2 redenen:
- De meest complexe smaken krijg je door de champignons lichtjes te laten karameliseren: dus toch wel een 10 tot 15tal minuten laten stoven tot al het vocht uit de champignons verdampt is en zo de champignons lichtjes laten bruinen.
- Extra smaken krijg je uiteraard door de gewone witte champignons te vervangen met (een mengeling van) andere champignons.
In onderstaand recept streven we vooral naar witte kleur en smeuïgheid: gebruik daarvoor alleen jonge, witte (Parijse) champignons voor deze soep. Oudere champignons met bruin onder hun hoed gaan de soep logischerwijze ook donkerder kleuren.
- 200 gram verse champignons
- 50 gram hoeveboter
- 50 gram bloem
- 750 ml bouillon
- 1 eierdooier
- 2 eetlepels room
- naar smaak: vers geperst citroensap
- indien gewenst: rotszout en witte peper
- Maak de champignons schoon, snijd ze in heel dunne plakjes en smoor deze in de hete boter tot alle vocht verdampt is.
- Roer de bloem er door en voeg er met beetjes tegelijk de bouillon toe.
- Laat de bouillonsoep tien minuten zachtjes koken.
- Neem van het vuur: voor extra binding mengt u nu de room met de eierdooier en een paar druppels citroensap en bind daarmee de champignonsoep, die u zo nodig verder op smaak brengt met wat rotszout.
Leave a Reply