Rendang recept

Makkelijk rendang recept zodat je zelf lekker oosters stoofvlees kan serveren boordevol lekkere smaken met minder werk dan je zou denken.

Een verbetering van de rendang van Sergio Herman uit De keuken van Sofie, die met wat producten uit de Aziatische supermarkt iets maakt wat in de verste verte niet op rendang leek.

Het is altijd een beetje wenen als je een supergoede Belgische kok een recept van Azië ziet klaarmaken. Zo ook met dit rendang recept van Sergio Herman uit De Keuken van Sofie van 9 maart 2013: de 3 sterren chef heeft wel degelijk mooi boodschappen gedaan in de Aziatische supermarkt, heeft geen probleem met de belacan (shrimp paste – gefermenteerde garnalenpasta) maar maakt uiteindelijk Belgisch stoofvlees: zonder bier maar met Aziatische kruiden.

3 sterren wordt 3 keer wenen

3 duidelijke verschillen tussen een klassieke rendang en de versie van 3 sterrenchef Sergio. Eerst keer wenen: Sergio voegt bouillon toe: typisch Belgisch maar in Maleisië wordt het vlees gestoofd in kokosmelk. Verse kokosmelk uiteraard. Als er 1 zaak is waar iedereen het hier in Maleisië, Indonesië, Borneo en Singapore over eens is, is dat rendang een gerecht is waarbij vlees wordt gestoofd in kokosmelk.

2de keer wenen: Sergio neemt zijn stamper en mortier en vijzel, maar gaat er alleen koriander en komijn in fijnpletten. Hier in Maleisië gaan ze een ganse mengeling van kruiden en smaken fijnstampen in de vijzel waaronder sjalot en chilies. Het lepeltje "sambal" dat Sergio "uit het niets tevoorschijn tovert", wordt dikwijls op de moment zelf fijngestampt in de vijzel alvorens te gaan koken. Een klein beetje meer wenen als Sergio het stoofvlees op zijn Belgisch kruid met peper en zout in plaats van een klassieke kruidenpasta te maken.

3de keer wenen: "schoenmaker blijf bij uw leest". Belgen zijn aardappeleters, Aziaten zijn rijsteters. Niet te verwonderen dat Sergio zegt dat hij niet echt een rijstliefhebber is. Maar super wenen als je Sergio rijst ziet klaarmaken waarvan hij het kookwater weggiet. Het is jammer dat een 3 sterrenchef niet simpelweg de rijst kan koken zoals ze dat hier overal in Azië doen: met net genoeg water zodat je geen kookvocht gaat weggieten. En heb je geen ervaring met rijst koken in een potje op het vuur, koop dan gewoon een elektrische rijstkoker en volg de gebruiksaanwijzing, niets is minder makkelijk.

Schoenmaker blijf bij uw leest: het is niet aan ons om een 3 sterrenchef in zijn restaurant in zijn potjes te gaan roeren. Het is wel jammer dat op TV keer op keer Belgische, gerespecteerde vakmensen – al dan niet met sterren – buitenlandse gerechten uitwerken die o zo veraf staan van hoe het gerecht echt wordt klaargemaakt. Vraag toch gewoon aan VTM chef Truong Thi Quyên (Gwen) hoe je rijst moet koken als je een Aziatisch recept met rijst wil serveren.

Droge rendang om te bewaren en niet droge rendang

Het gerecht vind zijn oorsprong waarschijnlijk in Sumatra en vind je steeds weer terug in bruiloften als de familie van Malay oorsprong is. Iedereen heeft natuurlijk zijn eigen "geheim: recept.

Er zijn 2 soorten rendang: "authentieke" droog gekookte en bijna droge. De droog gekookte is degene die je meestal met rundsvlees terugvindt: het vlees wordt een 3 tot 4tal uur gestoofd, de kokosmelk verdampt en alle smaakstoffen zijn langzaam in het vlees getrokken. Het vlees wordt dan eigenlijk verder gebakken in het vet van de kokosmelk. Op deze manier klaargemaakt met de juiste ingrediënten in de kruidenpasta, kan je het gerecht enkele weken tot maanden bewaren en wordt de smaak nog beter met de tijd.

In Maleisië wordt de saus dikwijls ingedikt door geroosterde kokosschilfers ("kerisik"), waardoor de saus minder droog is en het gerecht minder lang gestoofd wordt. Dit stoofpotje kan je echter maar enkele dagen bewaren, zoals in het recept dat volgt. Kip rendang en rundvlees rendang zijn dikwijls de keuze vlees bij de kokosrijst (nasi lemak) in de "kopitiams": moderne, goedkope restaurantjes met gerechten die doen denken aan vroeger tijden.

Ingrediënten rundsvlees rendang

Voor de ingrediënten moet je wel even naar een Aziatische supermarkt of naar de betere tuinhandel. Een struikje kaffir limoen (limau purut) kan je online of bij de betere tuinhandelaar kopen en in je bloempot in leven houden:

Limoengras kan je kopen in de supermarkt en thuis in je bloempot zetten: met een beetje geluk en groene vingers wil het wel eens beginnen groeien. Uit de vorst houden en het gras zal meer en meer extra oogstbare scheuten leveren.

Van de niet volledig droge garnalenpasta die we hier op de markt kopen, doen we eerst een beetje in een lepel en houden deze boven de gasvlam totdat het aroma vrijkomt (en de westerse buren die niet van de geur houden hun ramen sluiten…) Tamarind laten we eerst weken in heet water en knijpen het vocht dan uit.

Rendang ingrediënten

Kruidenpasta:

• 5 knoflookteentjes
• 5 kleine sjalotten
• 2.5 cm verse gemberwortel
• 2,5 cm verse galangal wortel (ook wel "laos" genoemd)
• 3 witte stengels citroengras
• 10tal gedroogde, rode chilipepers: eerst weken in warm water en dan de zaadjes verwijderen

Voor de stoofpot:

• 5tal eetlepels olie om te bakken
• 1 kaneelstokje van ongeveer 5cm
• 3 kardemoms (zaad en omhulsel)
• 2 kruidnagels
• 2 steranijs
• 750 gram rundsstoofvlees zonder been, in blokjes van gelijke grootte gesneden
• 1 dikke stengel citroengras (in 10 cm stukken gesneden en gekneusd met bijvoorbeeld de stenen stamper van je vijzel
• 250 ml dikke kokosmelk, indien mogelijk vers
• 250 ml water
• 2 theelepels tamarinde pulp, geweekt in wat warm water (de zaden wel weken maar niet gebruiken)
• 6 kaffir limoen blaadjes (zeer fijn gesneden)
• 6 eetlepels geroosterde kokos (kan je zelf maken)
• naar smaak 1 eetlepel gula melaka of gula java : palmsuiker (indien niet voorhanden, dan een andere donkere, smaakvolle suiker)
• zout naar smaak

Rundvlees rendang maken

1. Om snel te werken neem je een cuttertje en maal je de ingrediënten voor de kruidenpasta tot een pasta. Klassiek ga je alles met de stamper fijnpletten in de vijzel tot een pasta.
2. Neem een stoofpot met dikke bodem, giet er een scheut olie in, verwarm en voeg het kaneelstokje, de steranijs, kruidnagel en kardemom toe. Van zodra je het aroma ruikt voeg je de kruidenpasta toe en roerbak tot alle aroma’s vrijkomen.
3. Voeg dan de vleesblokjes en het citroengras toe en roerbak een minuutje verder tot al het vlees dichtgeschroeid is (en je dus geen rode kleur van het vlees meer ziet).
4. Blus met water, kokosmelk en de tamarinde, breng aan de kook en laat op een middelmatig vuurtje sudderen, zonder deksel, tot het vlees gaar is, roer wel zo nu en dan om en zorg ervoor dat de pot niet droogkookt.
5. Ondertussen maak je geroosterde kokos (als je deze niet kan kopen): doe wat geraspte kokos in een Tefalpan en rooster onder voortdurend roeren tot de kokos goudbruin is. Verwijder de geroosterde kokos dan onmiddellijk uit de pan.
6. Voeg de fijngesneden limoenblaadjes, geroosterde kokos en suiker toe en roer goed om. Zet het vuur lager, doe een deksel op de pot en laat 1 tot anderhalf uur verder sudderen tot het vlees zeer supermals gekookt is.
7. Proef en voeg indien nodig meer zout of suiker toe naar smaak.
8. Serveer de rundvlees rendang met basmati rijst.