Zin in plattekaastaart maar geen platte kaas in huis? Maak dan 1 van deze 5 mattentaarten van Jeroen Meus en … zodat je gegarandeerd zal genieten van dit schitterend streekproduct uit Geraardsbergen.
Hoe vetter je de platte kaas wil (meer vet is immers meer smaak!), hoe meer melk je gebruikt en hoe minder karnemelk, maar dan wel azijn of citroenzuur toevoegen (zoals dat ook gebeurt om mascarpone te maken).
Mattentaart is een taart met … matten
Matten is eigenlijk de kaas of het vet dat je uit de melk haalt, door de melk op te koken en te doen stremmen met zuur, in dit geval karnemelk. Je kan dan even goed met citroenzuur zoals in dit recept om platte kaas (‘fromage blanc‘ in het Frans of kwark en hangop in het Nederlands of ‘Hüttenkäse in het Duits) te maken.
De ideale verhouding om mat te maken is 1 liter karnemelk met 3 liter verse melk te koken. Om het stremmen toch wat te versnellen voeg je best nog een scheutje zuur toe (dikwijls gewoon azijn). Laat de melk dan even afkoelen alvorens een nacht door een kaasdoek of neteldoek (in een zeef boven een kom) te laten uitlekken. Wat je de volgende dag in je kaasdoek overhoudt is de “mat” of de wrongel en het vocht dat daaruit gelekt is, is bij de kaasmakers gekend als wei.
Voor diezelfde kazenkenners onder ons: jaja, dit lijkt sterkt op ricotta, maar dan van koemelk in plaats van ricotta die uit grote hoeveelheden wei wordt gemaakt. En wie een vettere platte kaas wil maken, die vervangt de melk en karnemelk met room, voegt er een scheutje citroensap bij, breng aan de kook tot het geheel begint te schiften, laat uitlekken en voila: zelfgemaakte “mascarpone”.
Samengevat kan je dus zeggen dat de mattentaart de voorloper is van de huidige platte kaas taarten. Matten zijn droger dan platte kaas. Vermits je met slechts 2 ingrediënten werkt, is uiteraard de kwaliteit van de melk en karnemelk bepalend voor de kwaliteit van de matten. Vermits karnemelk magerder is dan gewone melk (Botermelk is immers een bijproduct wanneer boter uit de melk wordt gehaald), zal je dus meer vette en meer lekkere matten maken met meer melk en minder karnemelk.
Mattentaart recept van Piet Huysentruyt uit SOS Piet
- 3 liter verse koemelk
- 1 liter hoeve karnemelk
- een scheutje azijn
- 6 biologische eieren: dooiers van het eiwit scheiden
- 250 gram griessuiker (2x 125 gram)
- 100 gram amandelpoeder
- 2 vellen bladerdeeg
- extra 1 eierdooier om over de taart te borstelen (doreren)
Lekker luchtige, smeuïge chocoladetaart van Piet Huysentruyt uit SOS Piet: zonder bloem, lukt altijd. Begin met de matten te maken: breng 3 liter verse koemelk aan de kook. Doe er 1 liter karnemelk bij, voeg er een scheutje azijn aan toe en zie de melk schiften. Roer nog een tweetal minuten verder, neem dan de pot van het vuur en laat een kwartiertje rusten. Laat dan in een dun vergiet een nachtje uitlekken/drogen in je ijskast.
- Roer de gestremde melk de volgende dag door een roerzeef en weeg 500 gram matten af.
- Vermits je een taartvulling en geen luchtige cake gaat maken, doe je de matten in een kom en meng heel voorzichtig (gebruik een houten lepel) met de eierdooiers, 125 gram griessuiker en het amandelpoeder.
- Oven voorverwarmen op 230 graden.
- Klop de rest van de suiker (opnieuw 125 gram dus) met het eiwit superstijf op (dus de kom moet je boven je hoofd durven omdraaien voor enkele seconden!) en spatel het eiwit dan door de mattenmengeling.
- Duw een vel bladerdeeg met bakpapier mooi tegen de randen van een hoge taartvorm en vul met de taartvulling.
- Dek de taart af met een ander vel bladerdeeg (zonder bakpapier uiteraard) en doreer door wat losgeklopt eigeel met een borstel over het bladerdeeg te strijken.
- Knip met een schaar wat gleufjes in het bladerdeegdeksel zodat de damp kan ontsnappen tijdens het bakken en het taartbeslag kan rijzen.
- Bak de mattentaart in een voorverwarmde oven op 230 graden voor een half uurtje: prik er met een priem door zodat je zeker bent dat geen taartvulling aan je priem blijft kleven en je taart dus binnenin mooi gegaard is en uit de oven kan. Kort en krachtig bakken is de vuistregel bij het maken van mattentaart!
3x Mattetaart recepten van Ons Kookboek van het KVLV, Ons Bakboek en voorloper De Boerin
Grootste verschil: Ons Kookboek voegt rum toe en maakt zelf verse bladerdeeg. Gebruikt minder eieren maar voegt bakpoeder toe. In plaats van te doreren met ei: wat eiwit mengen met wat water en hiermee de taartjes bestrijken.
Ook de grootte van de taartvormen verschillen. Daar waar Piet alles in 1 grote vorm doet en Jeroen alles in vormpjes van 10 cm diameter, neemt Ons Kookboek een maat daartussen: diameter 15 cm en 3 cm hoog.
Het recept lijkt daarna flink op dat uit SOS Piet hierboven maar met bakpoeder + dus slechts 4 eieren in plaats van 6:
- Je vertrekt van 3 liter melk en 1 1iter dikke karnemelk om de matten te maken. Ze worden achteraf niet in een passe-vite maar gewoon door een zeef gedrukt tot je ongeveer een halve kilogram matten overhoudt.
- De matten worden gemengd 100 gram witte suiker, 85 gram amandelen en een half wijnglas rum… yumyum!
- Daarna klop je er de eigelen door en tenslotte het stijfgeklopte eiwit.
- Vet taartvormen in en bedek met bladerdeeg.
- Doe de taartvulling in de vormen en dek af met bladerdeeg. Vergeet geen slip in het midden van het bladerdeeg te knippen, zoniet zal tijdens het bakken damp (vooral van de rum) uit de taartvulling het bladerdeegdeksel naar boven duwen, zodat je eindresultaat een puntvormig gebakje wordt met een holte onder “het puntdakje”. Oogt wel mooi uiteraard wanneer het gebakje nog niet aangesneden is.
- Doe glanzen door het eiwit-watermengsel erover te borstelen en bak een half uur in een oven op 225 graden.
In Ons Bakboek wordt de matte dan weer als volgt gemaakt: 2 liter volle melk + 0.5 liter karnemelk laten stremmen en 24 uur laten uitlekken. Bladerdeeg zowel onder als boven de taartvulling welke bestaat uit de matte gemengd met 6 eierdooiers, 300 gram suiker, amandelessence (dus geen amandelpoeder hier!) waar je als laatste zoals bij alle andere recepten stijfgeklopt eiwit doorspatelt.
Waarom van 4 plots naar 6 eieren? Het antwoord wordt gesuggereerd in “De Boerin”, het ledenboekje van de KVLV in 1929, waarin sprake is van wie geld wil uitsparen, die voegt minder eieren toe maar gebruikt dan wel extra gist of bakpoeder. Ook zou het verschil in aantal eieren in de recepten gewoon kunnen afhangen van de grootte van de eieren, zoals ook in De Boerin werd vermeld.
Voor 500 gram matten: recept De Boerin:
- 4 tot 5 eieren afhankelijk van de grootte van de eieren
- 200 gram suiker
- 25 gram amandelen
- een snuifje zout
- en indien gewenst; een scheut rum
De perfecte matten maak je volgens De Boerin door 2 delen verse melk te koken, daar dan 1 deel botermelk aan toevoegen, opnieuw (zonder roeren) aan de kook brengen, vuur afzetten en 10 minuten wachten alvorens door een doek te gieten en verder 1 nacht uit te laten lekken.
Ook in De Boerin worden 2 vellen bladerdeeg gebruikt: 1 op de bodem van de taartvorm en 1 als deksel bovenop de taartvulling.
De Voorloper van Ons Kookboek: ‘Ons Kookboekje’, vermelde in 1936 een mattentaart recept met als taartvulling: matten, fijngesneden amandelen, rum en koekjeskruimels van macarons.
Lees hieronder verder voor de mattentaart van Jeroen Meus
Van alle recepten hierboven gebruikt Jeroen bijna minste melk (maar 2.5 liter op 1 liter karnemelk) en slechts 4 biologische eieren. Wie meer vet en meer smaak in zijn zelfgemaakte plattekaastaart wil, die kiest dus voor 1 van de bovenvermelde recepten. Weet dat een eierdooier ook flink wat vet en smaak bevat… Smakelijk!
5x mattentaart recepten van Jeroen Meus, Piet Huysentruyt, Ons Kookboek, Ons Bakboek en De Boerin
Ingrediënten
- 2,5 liter biomelk
- 1 liter bio karnemelk van Pur Natur
- 4 biologische eieren
- 2 vanillestokjes
- 200 gram suiker 2x 100 gram!
- 80 gram fijn ongezoet amandelpoeder
- indien gewenst 1 dopje amandelextract
- 2 vellen bladerdeeg van de winkel
- boter en bloem om taartvormpjes in te vetten
- taartvormpjes van ongeveer 10 cm diameter
- 1 extra ei om de taartjes te doen blinken
Bereiding
- Breng de melk aan de kook en giet er de karnemelk bij zodat de melk zal schiften.
- Laat 10 minuten pruttelen en giet door een neteldoek. Laat een nacht uitlekken in de koelkast zodat je droge matten bekomt.
- Doe de matten in een kom en breek/wrijf met je vingers tot "couscous".
- Voeg er de 4 eierdooiers aan toe + zaadjes van 2 vanillestokjes en roer door elkaar.
- Voeg er dan 100 gram suiker en het amandelpoeder bij en roer door elkaar.
- Klop het eiwit met 100 gram suiker stijf en spatel door het mattenmengsel. Jeroen voegt er ook nog 1 dopje van een klein flesje amandelextract aan toe.
- Oven voorverwarmen op 225 graden.
- Rol met een deegrol de vellen bladerdeeg wat dunner uit op een bebloemd werkvlak.
- Beboter en bebloem de kleine taartvormpjes.
- Zet al je vormpjes naast elkaar zodat je er in 1 keer 1 vel bladerdeeg over kan leggen. Met een bolletje bladerdeeg in je hand duw je het vel bladerdeeg tegen de wanden van de vormpjes. Het teveel aan bladerdeeg nog niet wegsnijden!
- Verdeel de taartvulling over de taartjes: niet te vol (ongeveer 3/4de vol) want de mattenvulling zal nog wat rijzen.
- Bedek alles met het andere vel bladerdeeg en duw dan met je vingers rondom de randen zodat je het overtollige bladerdeeg van de vormpjes duwt en je dus individuele taartjes overhoudt.
- Klop het laatste ei los en bestrijk er met een borsteltje de taartjes mee.
- Knip er met een schaar in het midden een kruisje in (dus 2 keer knippen).
- Laat de mattentaartjes een kwartiertje bakken op 225 graden. Laat afkoelen alvorens te ontvormen.
Een reactie achterlaten